Season 1

Ep. 1

Lezione 1: Ernst Knam: scorza tedesca e cuore morbido fondente

19 ottobre 2020 10 min

Ernst Knam è il Re del Cioccolato, e nessuno lo mette in dubbio. Tanto più che questo titolo gli è stato dato dal suo pubblico, che si è appassionato all'arte cioccolatiera seguendolo anche nelle sue avventure televisive. In questa intervista Ernst racconta il percorso che lo ha portato alla celebrità ripercorrendo i tempi della dura gavetta che l'ha portato in giro per il mondo a lavorare per i migliori ristoranti. Grazie alle sue immense abilità tecniche, al suo spirito di sacrifico e alla grande passione, Ernst conquista tutti i palati compreso quello di Gualtiero Marchesi. E' proprio in Italia infatti, a Milano in particolare, che il giovane Knam trova pace e realizzazione aprendo il suo primo famosissimo laboratorio di pasticceria a tema cioccolato.

Ep. 2

Lezione 2: Riccioli di cioccolato, foglie di cioccolato, dischi con nocciole e albicocche, fantasie verdi, rose di cioccolato, decori alla Pollock

19 ottobre 2020 18 min

Si parte dalla fine in questa lezione, ovvero dalle decorazioni, da quegli elementi che rendono unica la torta costruita a regola d'arte. Si impara a fare riccioli, rose e foglie di cioccolato, dischi di cioccolato fondente con nocciole e albicocche e decori alla Pollock, tanto scenografici quanto eleganti, belli da vedere e buoni da mangiare.

Ep. 3

Lezione 3: Pasta frolla al cacao, crema pasticcera, ganache al cioccolato, crema pasticcera al cioccolato

19 ottobre 2020 22 min

In pasticceria le basi sono tutto, e senza queste non si possono creare nè torte nè dessert. In questa lezione si impara a fare basi semplici ma solide da cui partire per sbizzarrirsi con la creatività. Crema pasticcera, pasta frolla al cacao e ganache, sono le preferite del maestro Knam, basi versatili per creare ricette sempre nuove.

Ep. 4

Lezione 4: Crostata al cioccolato, crostata pere e cioccolato, fondo nero con frutta esotica, zenzero e bacche rosse

19 ottobre 2020 28 min

Le crostate a base di cioccolato sono tra le ricette più longeve e famose della storia della pasticceria di Knam. La mitica Crostata al cioccolato, creata 30 anni fa, viene ancora oggi fatta secondo la ricetta originale con pasta frolla croccante e una crema vellutata di cioccolato fondente, mentre la "Pere e cioccolato", la più venduta in assoluto, è nata da una trasformazione della "Coppa bella Helena" con aggiunta di mandorle tostate. Il Fondo nero con frutta esotica e bacche rosse, è invece la più esotica delle tre, e nasce nel 1995, durante uno dei tanti viaggi in Asia con Gualtiero Marchesi.

Ep. 5

Lezione 5: Cream tart al gianduia

19 ottobre 2020 9 min

La Cream Tart è un dolce bellissimo, particolarmente scenografico e quindi perfetto per festeggiare un'occasione speciale. Si tratta infatti di una torta a due strati di pasta frolla, farcita e aperta, priva di glassatura sui lati ma caratterizzata da una decorazione importante. Per la decorazione vanno privilegiate creme dense, facili da manipolare e in grado di reggere il peso dei vari strati di pasta senza deformarsi, come la crema al gianduia.

Ep. 6

Lezione 6: Biscuit al cioccolato, marquise al cacao senza glutine

19 ottobre 2020 20 min

La parola mousse che in francese significa spumoso, leggero e soffice da sempre ha affascinato il maestro Knam tanto che proprio in Francia ne ha studiato tutte le caratteristiche fino a crearne una personale evoluzione. Le mousse infatti sono nata per essere servite in bicchiere ma col tempo sono diventate torte stratificate, capaci di regalare al palato sensazioni uniche. In questa lezioni si impara a fare il biscuit al cioccolato e la marquise al cacao senza glutine.

Ep. 7

Lezione 7: Brownies alle mandorle, miserabile al cocco

19 ottobre 2020 12 min

In questa lezione il re del cioccolato insegna fare i brownies alle mandorle e la miserabile Quest'ultima base, creata solo con gli albumi e di conseguenza molto morbida, viene spiegata in una versione al cocco ma essendo una ricetta molto versatile si presta ed essere preparata con qualsiasi frutta secca.

Ep. 8

Lezione 8: Mousse Afrika, mousse Anna con lamponi

19 ottobre 2020 18 min

La Mousse Afrika è un grande classico della pasticceria Knam, studiato tanti anni fa dal maestro durante la sua permanenze a Ginevra. La Mousse Afrika è fatta con cioccolato Ghana che proviene dall'Africa e possiede un retrogusto di banana e di terra unico. E' un dolce semplice, fatto di panna e cioccolato su base marquise. La torta Anna invece è dedicata a sua figlia, che a due anni in laboratorio rubava cioccolato e lamponi. E' una torta su base biscuit arricchita dai lamponi che donano quel tocco di acidità che esalta il cioccolato e tiene sveglio il cervello.

Ep. 9

Lezione 9: Torta Singapore, mousse frutta esotica, cioccolato e gelée di frutto della passione

19 ottobre 2020 28 min

È tempo di mettere in pratica le conoscenze apprese nella lezione delle basi per mousse. Con la base brownies Knam ci mostra come creare la torta Singapore, nata nel 1995 durante un viaggio proprio a Singapore con Gualtiero Marchesi che amava molto la frutta asiatica. Si tratta di una torta esotica, con curry e cremoso di cioccolato fondente. Con la miserabile invece insegna come creare una torta base Afrika con una mousse di mango e un geleè sottile di frutto della passione la cui acidità contrasta amabilmente con il cioccolato.

Ep. 10

Lezione 10: Lingue di gatto al cacao, sablée al cioccolato e sale di Maldon

19 ottobre 2020 16 min

I biscotti sono molto amati da Ernst Knam che invita a prepararli in mille modi diversi : croccanti, morbidi, lunghi, con spezie o con agrumi. In questa lezione si imparano due ricette classiche, le lingue di gatto al cacao e i sablèe al cioccolato e sale di Maldon, il biscotto più' venduto nella sua pasticceria. Il sale di Maldon infatti, un sale molto diffuso fra le cucine stellate e apprezzato dai gourmet di tutto il mondo per il suo sapore spiccato, sollecita i ricettori del gusto con i suoi fiocchi croccanti ed esalta il sapore del cioccolato.

Ep. 11

Lezione 11: Sablée al frutto della passione, cantucci al cioccolato e pistacchio

19 ottobre 2020 16 min

In questa seconda lezioni sui biscotti Ernst svela i segreti per creare due ricette particolari, due variazioni sul classico. Si affrontano per primi i Sablèe al frutto della passione, con impasto di burro e farina sabbiato nello zucchero di canna, un biscotto dissetante e acidulo grazie al succo del frutto della passione. La seconda ricetta invece è una rivisitazione del classico cantuccio toscano dove al posto delle mandorle ci sono pistacchi e cioccolato, per un biscotto friabile perfetto da gustare con un Vin Santo.

Ep. 12

Lezione 12: Christstollen

19 ottobre 2020 15 min

In Italia abbiamo Panettone e Pandoro ma in Germania per celebrare il Natale si mangia il Christstollen. Nato nel 1339 a Naumburg questo dolce è diventato famoso nel 1400 a Dresda. Si tratta di un impasto lievitato molto ricco di burro, uvetta, marzapane, canditi, mandorle e spezie che viene consumato dopo 3 settimane. La sua particolarità infatti è che quando esce dal forno viene spennellato di burro bollente e avvolto nello zucchero così da formare una crosticina che permette agli ingredienti all'interno di macerare e raggiungere la giusta compattezza.

Ep. 13

Lezione 13: Cioccolatini oltre Mango

19 ottobre 2020 24 min

Questa lezione è molto cara al re del cioccolato, perché per la prima volta si affronta il tema dei cioccolatini, i veri gioielli della pasticceria. Il cioccolatino in sé è una scommessa perché concentrare in 10g di cioccolato fondente tanti ingredienti diversi con sapori talvolta contrastanti è una vera sfida all'equilibrio. Oggi si impara a fare l'Oltre Mango, un cioccolatino con mango, ganache, gelatina di frutto della passione e una infusione di pepe rosa.

Ep. 14

Lezione 14: Tartufino fondente alla nocciola, tartufino bianco alla mandorla e lime

19 ottobre 2020 11 min

In questa ultima lezione il re del cioccolato ci svela i suoi segreti per confezionare il tartufo al cioccolato, nella variante bianca con mandorle e salsa di lime e nella variante al cioccolato fondente con pasta di nocciole. Due ricette semplici e abbastanza veloci che richiedono però grande manualità e attenzione alle temperature.